Сухая обработка
Сухая обработка – это старинный традиционный способ обработки кофейных ягод и получения из них кофейных зерен. По-английски такой кофе называют natural – то есть, кофе, полученный естественным натуральным способом.
Суть сухой обработки состоит в следующем: кофейная ягода отправляется на сушку целиком. Для сушки, как и в случае мытой обработки, можно использовать как бетонированную площадку (патио), так и африканские кровати. Поскольку сушится вся ягода целиком, то использование африканских кроватей выглядит предпочтительнее. Кофейная года сушится целиком 4-5 недель в зависимости от погодных условий. После того, как ягоды высушивают, их в мешках отправляют отдыхать перед отшелушиванием (халлингом). В результате отшелушивания остается лишь 50% массы – то есть, высушенная мякоть составляет ровно половину веса. На 100 кг сухих ягод мы получим 50 кг зеленого кофе.
Мытая обработка
Мытая обработка кофейных ягод является наиболее распространенной во всем кофейном мире. Суть её сводится в удалении мякоти, кожицы и клейковины с кофейных зерен. Кофейные ягоды растут на деревьях. В конце технологического процесса необходимо получить зеленые зерна, в качестве продукта для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – зелёное зерно (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой). Зелёное зерно – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill).
Для получения зелёного зерна, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую зерно клейковину. Этот процесс и называется мытой обработкой. Мякоть удаляется с помощью депульпации. Депульпаторы бывают разные (по способу депульпации). Некоторые работают как терка, стирающая мякоть с зерен. Оставшаяся мякоть используется в качестве удобрения для деревьев. После депульпации зёрна продолжают быть в пергаментной оболочке, покрытой клейковиной. Мытая обработка подразумевает удаление клейковины перед сушкой зерна. Существуют три способа удаления клейковины: сухая ферментация, мытая ферментация, механическое удаление клейковины. В первых двух случаях зёрна с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары. Если резервуары наполнены водой, то это мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают поедать сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и зерно – уже без клейковины – отправляется на сушку.
Обработка хани.
Это та же самая мытая обработка, только без удаления клейковины.Кофейные ягоды подвергаются депульпации и сразу же после этого отправляются на сушку. Обработку "Хани" очень легко отличить от мытой во время сушки зерна с оболочкой. Мытое зерно - желтого цвета, зерно "Хани" - от желтого, красноватого до темно-красного, почти бурого. Чем больше сладкой клейковины, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет сохнущего зерна. Аналогично – чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из клейковины и тем темнее зерно.
Количество клейковины – это сколько сахара сохнет поверх зерна и меняет цвет в сторону темно-коричневого, а интенсивность солнечного излучения – это то, как быстро этот сахар меняет свой цвет. Клейковина у разных сортов и видов имеет разную плотность и структуру, это известно из опыта. Так, например, у "Либерики" ее, практически, нет. У одних разновидностей арабики ее совсем немного, у других - более чем достаточно.
0 комментариев